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现在一回家做饭就发愁不知道吃什么,那是你还不会这些烧菜的方法
发布时间:2019-10-04
 

大家好我是朋月!今天和您分享的是美食制作中【熘】的不同烹调方法和特点及注意事项。

熘在旺火速成方面与炒和爆相似,不同的是熘菜,所用的芡汁比炒菜爆菜多。原料与明亮的芡汁交融在一起。熘菜的原料一般为块状,甚至用整料。熘的方法有多种,从制作方法上分有焦熘,软熘,滑熘等。根据调料上的区别又有醋溜,糟熘。

我们先说一下焦熘和滑熘的做法和特点。

一,焦熘。

焦熘又称脆熘。焦熘是经调料腌制过的主料挂上淀粉糊,炸至酥脆,再用较多的芡汁,熘制。

例如:焦熘肉片。

现在一回家做饭就发愁不知道吃什么,那是你还不会这些烧菜的方法

原料:猪五花肉,花生油,水淀粉,酱油,料酒,盐,味精,醋,葱丝,青蒜段

做法:

1,将五花肉切成片,加入酱油,料酒,盐,湿淀粉拌匀。

2,另用酱油,料酒,盐,味精,醋,葱丝,青蒜,水淀粉和适量的清水兑成芡汁。

3,锅上火烧热倒入花生油烧至七成热,将肉片分散下入油锅内,炸成深黄色捞出控油。

4,锅内留适量底油烧热,冲入芡汁,待芡汁变稠时,下入炸好的肉片翻炒数下即可。

在腌制主料时只能入味两三成,因为主料经油炸并用芡汁熘制后才能完全够味。因此,主料和汁的口味要配合好。

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腌料既不可腌咸,芡汁的浓淡也必须适宜,芡汁稀主料挂不上糊味不够。芡汁稠,则腻口。同时为防止主料挂水淀粉时下流,可先将主料用适量水淀粉拌匀,再逐片粘匀一层干淀粉后入锅炸。

焦熘是北京著名的烹调方法之一,它的主料酥脆,芡汁变化多样,北京的多为淡红色或深黄色,味咸鲜稍酸。南方的多用番茄汁和番茄酱,故色深红,味酸甜咸鲜,或略带辣味儿。

用此烹调方法烹制的菜有还有焦溜肉片,焦熘肥肠,焦熘丸子,广东的咕噜肉,四川的脆皮瓦瓦块鱼,淮阳的松鼠黄鱼等菜要都属于焦熘菜。

二,滑熘。

华聊系有滑炒发展而来,是北方常用的一种烹调方法。它以滑炒不同之处是所用的芡汁较多。

例如:滑熘里脊。

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原料:猪里脊,鸡蛋清,水发木耳,黄瓜片,花生油,盐,味精,料酒,湿淀粉,青蒜段,葱丝,姜丝。

做法:

1,将猪里脊切成一分厚的片,用鸡蛋清,湿淀粉上抓匀浆。

2,把青蒜段,葱丝,姜丝,盐,味精,料酒,木耳,黄瓜片,放在碗内兑成芡汁。

3,锅上火倒入花生油烧至七成热,下入肉里脊片滑好捞出。

4,锅留底油冲入芡汁,待芡汁变稠时,下入滑好的里脊片推炒即成。

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上浆和滑油是滑熘的关键。主料一定要用鸡蛋和淀粉浆好,并用温油滑好。滑熘芡汁的量和浓淡要适宜,汁多而稠,主料不突出;汁少而淡,会成为滑炒菜。

滑熘菜有红,白两种颜色,其味多为咸鲜味。因熘汁较多,宜用汤盆盛菜。

用此烹饪方法还可作滑熘肉片,滑溜鸡片,过油肉,蚝油牛肉等菜。

对于焦熘和滑熘的制作菜肴的特点和注意事项你都了解了吗?如你有不同意见和建议欢迎你在下方留言!如你的建议被采纳会送你(一套完整版的卤鸭脖制作技术,视频+文字)还等什么,感快留下你的高见吧!